香草的香氣讓料裡充滿了色彩。我們吃到食物的第一瞬間都是透過嗅覺來感知風味，而香草的芳香帶有香氣的油脂。
香草的分香化合物，容易在油脂中擴散，讓風味充分的滲透食材。
香草分為硬質和軟質兩大類，運用的方式完全不同。
認識我們使用的香草
硬質香草
迷迭香
強韌的葉片香氣十足，必須和油脂一起烹調才能破壞芳香細胞釋放香氣。通常都是拔下葉子，在燉煮料理時使用。
百里香
烹調前把下葉子使用，但根其實也很軟，可以一起切碎使用。
鼠尾草
味道太強烈，無法直接生食，但用奶油炸過後，便能成為擺盤的點綴，也可以食用，或是和肉類烹調。
月桂
粗硬的月桂枝葉能緩緩釋放木質的香氣。
新鮮葉片吃起來有點苦，通常都是使用乾燥，且在烹調一開始用油煸出香氣。
軟質香草
薄荷
把葉片切碎或壓碎即可釋放香氣，烹調時會把根去除。
羅勒
像捲菸草一樣把羅勒捲起切片，可以防止加熱後變色。
羅勒和其他香草不同，冷藏容易枯萎，適合放在室溫保存。
平葉荷蘭芹
這個香草是最為廣泛使用的，可以擺盤、烹調、生食，但最後在料理最後階段加入，，荷蘭芹乾燥後會失去風味，因此使用新鮮最好。
香菜
高溫或持續加熱會破壞香菜的芳香分子，因此必須在烹調最後加入。乾燥或是發黃的葉子已經失去風味，可以丟棄不使用。
怎麼處理新鮮香草最好?
處理新鮮香草的方式直接影響風味釋放的強度和速度。
香草風味分子存在於葉片表面。
處理上沒有一體適用的規則，重點在於軟質和硬質。
硬質類的像迷迭香、月桂葉，本身就是生長於乾燥氣候環境，因此葉子較堅韌，也不易流失香氣。
軟質類的像羅勒、薄荷，葉片比較脆弱，香氣溫和，像花一樣香氣比較容易流失。
| 硬質香草 | 一般使用我會用袋子包起來放在冰箱，通常可以放上5天左右。但必須確定袋子和葉子都是乾燥無水分。 |
| 軟質香草 | 防止流失香氣，可以把香草放入90度的水中川燙10秒，先破壞本身含有酵素，之後再切碎使用。 再把切碎的葉片浸入油裡，防止空氣接觸到破損細胞，也可以泡在檸檬汁裡防止褐化酵素。 |
烹飪哪個階段該放入香草?
就像保存香草的方式一樣，硬質香草因為葉片較為堅固，所以需要一開始在烹飪時就加入，像月桂葉、迷迭香、百里香，經過一開始的油脂加熱，才能有效破壞葉子上的芳香分子，更能讓香氣滲透食材中。
在烹調最後適合加入，軟質香草增添香氣，因為軟質香草太早放入，香氣會很快揮發掉。因此在最後放入效果為最佳，像羅勒、蝦夷蔥、香菜、時羅、薄荷、龍蒿等。
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