香草的香氣讓料裡充滿了色彩。我們吃到食物的第一瞬間都是透過嗅覺來感知風味,而香草的芳香帶有香氣的油脂。
香草的分香化合物,容易在油脂中擴散,讓風味充分的滲透食材。
香草分為硬質和軟質兩大類,運用的方式完全不同。
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認識我們使用的香草
硬質香草

迷迭香
強韌的葉片香氣十足,必須和油脂一起烹調才能破壞芳香細胞釋放香氣。通常都是拔下葉子,在燉煮料理時使用。

百里香
烹調前把下葉子使用,但根其實也很軟,可以一起切碎使用。

鼠尾草
味道太強烈,無法直接生食,但用奶油炸過後,便能成為擺盤的點綴,也可以食用,或是和肉類烹調。

月桂
粗硬的月桂枝葉能緩緩釋放木質的香氣。
新鮮葉片吃起來有點苦,通常都是使用乾燥,且在烹調一開始用油煸出香氣。
軟質香草

薄荷
把葉片切碎或壓碎即可釋放香氣,烹調時會把根去除。

羅勒
像捲菸草一樣把羅勒捲起切片,可以防止加熱後變色。
羅勒和其他香草不同,冷藏容易枯萎,適合放在室溫保存。

平葉荷蘭芹
這個香草是最為廣泛使用的,可以擺盤、烹調、生食,但最後在料理最後階段加入,,荷蘭芹乾燥後會失去風味,因此使用新鮮最好。

香菜
高溫或持續加熱會破壞香菜的芳香分子,因此必須在烹調最後加入。乾燥或是發黃的葉子已經失去風味,可以丟棄不使用。
怎麼處理新鮮香草最好?
處理新鮮香草的方式直接影響風味釋放的強度和速度。
香草風味分子存在於葉片表面。
處理上沒有一體適用的規則,重點在於軟質和硬質。
硬質類的像迷迭香、月桂葉,本身就是生長於乾燥氣候環境,因此葉子較堅韌,也不易流失香氣。
軟質類的像羅勒、薄荷,葉片比較脆弱,香氣溫和,像花一樣香氣比較容易流失。
硬質香草 | 一般使用我會用袋子包起來放在冰箱,通常可以放上5天左右。但必須確定袋子和葉子都是乾燥無水分。 |
軟質香草 | 防止流失香氣,可以把香草放入90度的水中川燙10秒,先破壞本身含有酵素,之後再切碎使用。 再把切碎的葉片浸入油裡,防止空氣接觸到破損細胞,也可以泡在檸檬汁裡防止褐化酵素。 |
烹飪哪個階段該放入香草?
就像保存香草的方式一樣,硬質香草因為葉片較為堅固,所以需要一開始在烹飪時就加入,像月桂葉、迷迭香、百里香,經過一開始的油脂加熱,才能有效破壞葉子上的芳香分子,更能讓香氣滲透食材中。
在烹調最後適合加入,軟質香草增添香氣,因為軟質香草太早放入,香氣會很快揮發掉。因此在最後放入效果為最佳,像羅勒、蝦夷蔥、香菜、時羅、薄荷、龍蒿等。

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