2020主廚都這樣做｜白酒蛤蜊義大利麵

這道幾乎是大家喜歡的義大利麵，做法簡單但是如果把細節做得更好，那就是家中端出餐廳等級的美味。

身為廚師，我吃過很多白酒蛤蜊義大利麵，這種清炒類的我認為還是蠻吃功夫的，說實在的外麵餐廳會好吃，都是加入了烹大師和雞粉的味素調味，而你花了幾百塊錢吃得麵，竟然只是用這種化學的方式做出來，不覺得很糟糕且不健康嗎?

在我的餐廳，雖然沒有販賣這道料理，但是我們員工餐都會煮，且不加任何任工味素，只需要簡單的鹽巴、胡椒、白酒調味，剩下我們交給食材本身的就可以了。那我就來分享主廚們的私房員工料理配方吧。

材料(一人份)

• 細扁麵或直麵 – 90g
• 特級橄欖油 – 適量
• 中蛤 – 15顆 (記得吐沙) 可以向攤販購買吐好的，但是最好自己在吐一次，並且清洗乾淨!!!!!!!!!!!!!!!!!
• 大蒜片 – 2瓣
• 辣椒末 – 適量
• 巴西里 – 適量
• 白酒 – 50c.c
• 羅勒或九層塔 – 6葉

作法

• 首先我們起一鍋麵水加鹽，加入義大利麵，計時12分。
• 剩下5分鐘我們製作醬汁，取一個平底鍋，加入適量橄欖油，加大蒜小火炒出黃金色後，加入辣椒和蛤蜊，此時小心會有火光上來，稍微搖晃鍋子後，加入白酒，蓋上蓋子，待酒精揮發。
• 此時蛤蜊會慢慢打開，打開蓋子，我們把他夾起來，放在一旁待會備用。我們加入一匙煮麵水，等待麵好。
• 麵好後倒入鍋中大火加熱，讓鍋中醬汁快速讓麵吸附，這時候我們只需要輕輕地攪拌麵就可以了。
• 待汁快收完的時候，加入蛤蜊、，羅勒、淋入適量橄欖油，我們要做關鍵的動作「乳化」，就是讓水和油融合更完整的附著在麵條上，快速的將麵攪拌均勻後我們鹽巴調味之後，就可以準備盛盤囉！記得撒上巴西里增添風味。

小秘訣 和大家不同的

• 下蛤蜊我們蓋上蓋子主要是不要讓多餘的高湯揮發掉。
• 你的白酒可以混一點白蘭地，會讓整體的麵風味上升，比例是白酒1:0.5白蘭地
• 最後淋上橄欖油乳化，是整道菜的關鍵，使用好的橄欖油帶有果香、辛辣，會更帶出海鮮的美味。

接下來我們看看有名的主廚怎麼做。

再來我想推薦我使用的材料，我認為越簡單的料理，你選用的食材就必須更好，才能有1+1大於2的效果，當然一般的材料也能做出非常美味的料理，只是在這裡我想強調的事，在家也要端出餐廳級的美味。

白酒的選擇，因為是料理白酒，所以不用太昂貴，你可以去家樂福挑選義大利產區的，看產地最好是靠海的那種白酒更好。

這次的教學和推薦到這邊，謝謝大家觀看，也麻煩給我拍手支持一下。

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