專業大廚教你做 hollandaise sauce荷蘭醬

hollandaise sauce荷蘭醬

荷蘭醬絕大部分都是奶油，重點成敗取決於

技巧:把蛋黃、清水、酸、奶油完美調和

奶油品質:澄清奶油、奶油、含水量

荷蘭醬是一個龐大的家族，添加不同食材就能變化出各種醬汁，如貝亞恩醬、修隆醬、穆斯林醬等等很多很多。

這些醬汁都是拿來搭配蔬菜、肉、蛋等料理。

當然更經典的班尼迪克蛋更是少不了荷蘭醬這位配角。

食材

• 濃縮湯汁–60g (用白酒100c.c、白酒醋50cc、2瓣紅蔥頭切碎、少許胡椒粒)這些食材放入鍋中煮沸後小火滾5分鐘過濾，取出我們所需重量。
• RO水–60G (加入上面濃縮醬汁，視情況降溫或是調整濃度)
• 新鮮蛋黃–100g
• 融化奶油或澄清奶油–360g
• 檸檬汁–20c.c

作法

1. 準備一鍋熱水煮滾後關火，並把奶油放在溫熱的地方保持微熱。
2. 準備一個鋼盆或是耐熱容器可以剛好放入鍋中的，並把蛋打進去，之後上鍋中隔水加熱，不斷攪打至非常濃稠的狀態即可取出。
3. 再來放在桌上慢慢打入澄清奶油，一點點一點點加入像打美乃滋一樣打入奶油即可，再來加入檸檬汁、濃縮湯汁、鹽巴胡椒調味。
4. 嘗試味道後，就依自己喜好調整酸度鹹度。

各種示範影片

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【Fred吃上癮】濃而不膩！自製美味法式荷蘭醬 ｜Hollandaise Sauce

〈拉姆齊上菜〉極致班尼迪克蛋

總結和想法

荷蘭醬是非常棒的醬，不一定要早餐做來吃，學起來做其他醬汁的變化底醬也不錯，重點是作法很簡單，材料取得度也不難，很推薦大家製作。

操作的方法主要還是隔水加熱的時候，一定要很小心溫度，不要打過頭，還有奶油務必慢慢加入。

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